Il processo circolare che riporta alla terra ciò che la birra non usa.
Ogni cotta lascia sul fondo del tino qualche quintale di trebbie: i gusci dei malti che hanno dato alla birra zuccheri, colore e profumo. Per legge sono un «sottoprodotto». Per noi sono la seconda metà della ricetta.
Cosa sono, davvero
Dopo l´ammostamento, il malto ha ceduto quasi tutti gli zuccheri ma conserva proteine e fibre. Le trebbie escono calde, profumano di crosta di pane e cominciano a deperire in poche ore: o si buttano, o si fa in fretta a dar loro un futuro.
Il giro delle campagne
Il nostro futuro ha la forma di due aziende agricole a pochi chilometri dal birrificio. Il giorno di cotta, i sacchi partono ancora tiepidi: la maggior parte diventa integrazione per l´alimentazione animale, il resto finisce in compostaggio e torna terra. Nessun chilometro sprecato, nessun cassonetto.
Perché proprio La Polemica
È la nostra ricetta con la gettata di malti più generosa: più carattere nel bicchiere, più trebbie nel tino. Ci sembrava giusto che la birra con più da dire fosse anche quella che restituisce di più.
Il cerchio, in pratica
Non lo chiamiamo economia circolare per non darci un tono. Lo chiamiamo buon senso: a Pistoia la campagna comincia dove finisce l´ultima strada, e un birrificio che le volta le spalle non ha capito dove sta.